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TITRE, SUJET
Légumes et
fruits en Wallonie
( Nicole Hanot )
Les remarquables diversités
régionales de la Wallonie ont depuis des siècles
différencié les types d'exploitations et de cultures
wallonnes.
Au XVIIIe s., par exemple, la Hesbaye offre une place appréciable
au froment alors que le pays de Herve a misé depuis deux
cents ans déjà sur les vergers et l'élevage,
le Condroz et l'Entre-Sambre-et-Meuse cultivent l'épeautre,
la Famenne le seigle…
Partout cependant, même en Hainaut, la pomme de terre a
pris le pas sur le topinambour et s'est imposée comme
légume de base, sous des appellations différentes
(crompire à Liège, balot à
Jupille, ou canada à Namur - prenant ainsi au passage
le nom de son concurrent malheureux, ce qui désoriente
bien les historiens ! 1)
Dans des contrées dévastées par la guerre
de Trente Ans, la patate était un aliment providentiel.
J'ai su
par des temps de famine,
Nourrir le riche et l'indigent;
Et plus que toi [la
pomme],
j'ai droit, je pense,
De parcourir les grands chemins :
Je n'ai pas sur la conscience
D'avoir fait damner le genre humain.
(A. De Pils, 1755-1813)
Cuite à l'eau, étuvée
dans du vin d'Espagne 2, rissolée,
en galette, crêpe ou omelette, en salade ou en roustiquette,
en touffâye, la pomme de terre fut présente
à toutes les tables ; elle se mangeait si souvent pètêye
[grillée] qu'en Wallonie, on faisait à tout visiteur
la politesse de dire :
Prindez'ne crompîre so l' rustê ! [Vous prendrez
bien une pomme de terre sur le grill].
Affiche de Rassenfosse - coll. Musée de la Gourmandise
- © BMG
Outre les " classiques
" wallonnes (la Plate de Florenville indispensable
à la préparation de la Touffaye ou l'ardennaise
Cwène di gade [corne de chèvre] considérée
par certains comme une des meilleures pommes de terre au monde,
laissez-vous tenter par la plus rare Vitelotte négresse,
petite tubercule farineuse à la chaire mauve et à
l'odeur de châtaigne, cultivée notamment à
la Ferme Gourmande de Œudeghien.
Dans les Ardennes, la culture
des pommes de terre pendant l'année normalement consacrée
à la jachère, a constitué le premier aménagement
de l'assolement triennal qui se pratique dans toute la Wallonie
aujourd'hui, principalement dans le nord de la région
pour les cultures extensives en plein air (en assolement avec
des cultures agricoles) de pois verts, haricots, chicorées,
carottes… destinées à l'industrie de transformation.
Mais du nord au sud, les cultures de légumes conventionnelles
coexistent avec celles "par lutte intégrée"
3 et avec les "bio" soutenues
par l'asbl Nature et Progrès Belgique qui rassemble plus
de de 5.500 membres, consommateurs, agriculteurs, transformateurs
et revendeurs actifs dans la mouvance de l'agriculture biologique.
Pour des raisons géographiques évidentes, la production
maraîchère et fruitière wallonne est traditionnellement
concentrée dans la zone limoneuse - dont la qualité
du sol se prête à ces types de culture - allant
du Hainaut à la Province de Liège. D'ouest en est,
la production est davantage centrée sur les légumes
(Région hennuyère), puis sur les légumes
et les fruits (Hesbaye) et enfin principalement sur les fruits
(Pays de Herve).
Diversité des régions en Wallonie
Mais on trouve également,
dans le sud de la province de Namur et dans le Luxembourg belge,
des petits maraîchers et fruiticulteurs dont les techniques
de production se sont adaptées aux difficultés
que présentent sols et moyens de commercialisation.
La Région wallonne produit
une grande variété de légumes : Asperges,
bettes, carottes vrac, carottes botte, cardons, cerfeuil, cresson
de fontaine, céleris (branches (blancs et verts) et raves),
chicorées (chicons, scaroles, frisées fines), choux
(blancs, verts, rouges, de Bruxelles, fleurs, brocolis, chinois,
de mai et pointus), champignons, courges (courgettes, potimarrons,
courges halloween), échalotes, épinards, fenouils,
haricots beurre, haricots princesse, haricots à rames,
icebergs, laitues (romaines, alternatives), mâche, navets,
oignons de garde, oignons ciboules, panais, persil, poireaux,
radicchio, rhubarbes, maïs doux, melons et plantes condimentaires
(romarin, persil, céleri, ciboulette, basilic, sarriette,
mélisse, aneth, estragon, cerfeuil, coriandre, origan,
menthe, marjolaine, roquette, sauge, oseille, thym, laurier).
La commercialisation de ces
produits passe essentiellement par les criées du nord
du pays. Un nombre assez important de producteurs travaillent
cependant pour des centrales d'achat (grande distribution ou
grossistes) ou les marchés de gros de Marcinelle, Droixhe,
Mouscron.
L'application rationnelle d'une combinaison de mesures biologiques,
biotechnologiques, chimiques, physiques, culturales ou intéressant
la sélection des végétaux dans laquelle
l'emploi de produits chimiques phytopharmaceutiques est limité
au strict nécessaire pour maintenir la présence
des organismes nuisibles en dessous de seuil à partir
duquel apparaissent des dommages ou une perte économiquement
inacceptables.
Le " circuit court " se développe aussi, qui
permet la commercialisation de proximité, et des filières
commerciales organisées - comme le le GPFL (Groupement
des producteurs des fruits et légumes) - se créent
pour répondre aux exigences de la Communauté.
Dans la région de Waremme, après les fructueux
essais de l'Ipes, un centre d'enseignement pilote, quelques paysans
se lancent en 1985 dans une expérience inédite
en Belgique : la production de carottes à grande échelle,
et fondent L'Yerne SC, qui cultive 180 ha (dont 40 en bio), occupe
aujourd'hui 19 personnes, et commercialise ce légume en
gros et au détail, travaillant principalement pour le
marché du frais.
Plus connue sans doute des financiers est la firme Hesbaye Frost,
qui racheta en 1985 l'ancienne usine Marie-Thumas à
Geer, sur le site historique d'une ferme de l'Abbaye de Flône.
Cette entreprise, aujourd'hui l'un des plus importants sites
de production de surgelés en Europe avec un chiffre d'affaires
de 60 millions d'euros, produit annuellement quelque 95 000 tonnes
composées essentiellement des légumes surgelés
(81 000 tonnes 4), du riz (11 000 tonnes)
et, depuis 2004, des pâtes fraîches (2 à 3000
tonnes). Délai entre la récolte du petit pois et
la fin du processus de surgélation : 150 minutes…
Un record !
A l'opposé de ces entreprises
de poids, de petits producteurs wallons développent des
produits fragiles dans des situations parfois étonnantes.
Ainsi à Mazée dans le Namurois, on utilise un vieux
tunnel ferroviaire désaffecté pour cultiver naturellement,
à une température de 9 à 11 degrés
et 25 % d'humidité, sans chauffage, ni améliorateur,
après incubation dans des ballots lardés et après
gobetage (dolomie, tourbe, eau)…des Blonds de Vireux, champignons
au savoureux parfum forestier, et autres pleurotes, pied bleu,
strophaire…
Ailleurs c'est la coutume locale qui pousse le paysan à
continuer une culture. Comment, sans bette, préparer la
célèbre Tarte al djote de Nivelles ?
D'autres profitent de l'air du temps et de la mode qui prônent
le retour aux valeurs du terroir. Dans la région de Hotton-Durbuy,
par exemple, se met sur pied une filière pour revaloriser
l'épeautre avec l'aide de la Région Wallonne, des
fonds structurels européens, du Centre d'économie
rurale de Marloie, du Centre de recherche agricole de Gembloux,
du centre d'expérimentation de Malagne à Rochefort.
On refera du pain d'épeautre, on recuira ces graines comme
du riz, on remangera de la soupe d'épeautre…
En ce qui concerne les fruits,
les pommes dominent le marché avec 750 ha, directement
suivies par les poires (500 ha). Dans les 2 cas, la plupart des
vergers de hautes tiges, où nichaient toutes sortes d'oiseaux,
ont été remplacés par des basses tiges par
satisfaire aux exigences de la société de consommation
: produire de gros fruits bien calibrés sans défaut,
avec le moins de frais et de travail possible…
En 1990, le Groupement des Arboriculteurs Wallons pratiquant
les techniques Intégrées (asbl GAWI) a créé
un cahier des charges sous l'appellation " Fruinet ".
Fruinet devient rapidement une marque de certification belge,
une société commerciale siégeant à
Visé, et même… en 2003 un groupe européen
! En Belgique, Fruinet commercialise les pommes et poires de
plus de 75 producteurs belges, qui représentent près
de 1300 ha, notamment dans la plupart des magasins "Delhaize-Le-Lion".
L'attachement des Wallons à
leurs traditions se conjugue avec la nécessité
de faire progresser la qualité de des productions,. Le
département de lutte biologique et des Ressources phytogénétiques
du Centre de recherches agronomiques de Gembloux a ainsi inventorié
et rassemblé depuis 1975 les variétés d'arbres
fruitiers autrefois présents dans nos vergers.
A côté de la poire Légipont d'origine liégeoise
ou de sa sœur hennuyère la Durondeau, le curieux
et le gourmand peuvent retrouver aujourd'hui jusqu'à 62
types de pommes et poires différentes (par ex. aux Vergers
de Brunehaut dans le Tournaisis). Connaissez-vous la Court pendu,
la Flipkes ? et celle-ci :
l'Ananas de Courtrai ?
La réputation des fraises
wallonnes (70 ha) n'est plus à faire, notamment grâce
à la fraise de Wépion (Namur), véritable
" patrimoine wallon ", cultivée en pleine terre,
cueillie à maturité le matin pour être vendue
le soir à la criée et se retrouver dans l'assiette
du consommateur le lendemain. Les fraisiéristes wallons
obtiennent par la culture en pleine terre des fraises généralement
plus savoureuses et plus sucrées que celles cultivées
par hydroponie (culture hors sol, généralement
sous abris). Mais la concurrence est rude et des centres renommés
de culture comme Tihange (près de Huy) ou Vottem (près
de Liège) ont quasiment disparu.
Les cerisiers (de plus en plus
en vergers de basses tiges, +/- 130 ha), pruniers (+/- 20 ha),
framboisiers, groseilliers, cassis et mûriers (+/- 30 ha)
complètent une gamme fruitière à laquelle
s'ajoutaient jadis prunelliers, cognassiers et vigne. Cette dernière,
présente sur les coteaux mosans dès le Moyen Âge,
a quasiment disparu à la fin du XIXe s. Des passionnés
ont réussi le défi de rouvrir des vignobles et
la Wallonie compte désormais deux appellations d'origine
contrôlée : Côtes de Sambre et Meuse et Vin
de pays des Jardins de Wallonie.
Une partie de la production
des petits fruits a toujours été consacrée
à la préparation des confitures, gelées,
sirops,… des jus de fruits, vins de fruits, eaux de vie
et liqueurs dont les Wallons sont friands.
Vous trouverez ces productions " maison " dans bien
des fermes dont certaines ouvrent leurs champs aux visiteurs
qui font eux-mêmes la cueillette.
Le développement de
ces productions artisanales constitue à la fois une innovation
et la perpétuation de coutumes qui remontent parfois bien
loin dans le temps…
Jugez-en avec le Purnalet : la tradition orale rapporte que pour
planter la vigne sur le versant sud du Deister, les Romains arrachèrent
mûriers et prunelliers. Mais les ceps de vigne ne résistèrent
ni à la pauvreté du sol, ni aux rigueurs de l'hiver
ardennais. Ils dépérirent et, la nature reprenant
ses droits, la flore primitive réapparut encore plus vigoureuse
permettant aux Rochois de reprendre la fabrication dans leurs
grès d'un breuvage qui donnait force, santé, bonne
humeur et... amour, le Purnalet.
Vous découvrirez aussi
le caractère bon-vivant des Wallons lors des fêtes
traditionnelles de fin de récolte ou de vendanges. Des
fêtes qui ne représentent parfois plus qu'un souvenir
d'activités disparues… comme à Champlon, Famenne
dont les habitants spécialisés dans la production
de cerises ont dû abandonner leur activité face
aux importations massives de cerises. Des fêtes qui célèbrent
parfois aussi la renaissance de légumes oubliés,
comme la foire aux potirons de Tourinnes-St-Lambert.
Le sens de la fête et l'attachement aux produits du terroir
ont suscité la naissance de nombreuses confréries,
celle de l'ordre du Porais Tilffois [poireau de Tilff], celle
des des Peûres di Sint-R'Mèy [poires de Saint-Remy],
celle de la Grusalle [groseille], celle dèl târte
al djote [tarte aux bettes] , etc.
Elles participent à
la promotion des traditions gastronomiques wallonnes. Souvent,
elles font œuvre de mémoire comme la Confrérie
du choupin :
D'après certaines
sources, le choupin est une spécialité typiquement
liégeoise. Après 1815, des maraîchers venus
de France se sont installés en notre bonne province et
ont apporté dans leurs bagages deux choux, un nommé
" cœur de bœuf " et l'autre " le pointu
". Par sélection et hybridation, la forme et goût
se sont transformés, deux types de choux ont été
cultivés ; l'un petit et hâtif (Pétry) et
l'autre grand et tardif (Dubois-Devillers). Un croisement des
deux variétés aurait donné naissance au
choupin actuel. Ce chou est d'une forme assez particulière,
rappelant celle d'un ballon de rugby. Sa production s'étale
de mai à septembre. Il est un légume exceptionnel,
en ce sens qu'il offre une délicatesse de goût et
que sa cuisson est inodore, contrairement à bon nombre
d'autre choux.
(in http://www.prov-liege.be/confreries/)
NOTES
(1) Canada, nom wallon
du topinambour, est aussi utilisé pour pomme de terre.
retour au texte
(2) Au XVIe siècle, à la Cour du Prince-Evêque
de Liège :
Casteau ( Lancelot
de) - Ouverture de cuisine par Lancelot de Casteau retour au texte
(3) Lutte intégrée
: application rationnelle d'une combinaison de mesures biologiques,
biotechnologiques, chimiques, physiques, culturales ou intéressant
la sélection des végétaux dans laquelle
l'emploi de produits chimiques phytopharmaceutiques est limité
au strict nécessaire pour maintenir la présence
des organismes nuisibles en dessous de seuil à partir
duquel apparaissent des dommages ou une perte économiquement
inacceptables. retour au texte
(4) 81 000 tonnes composées à 57 % de pois, à
12 % de haricots verts, 14 % d'épinards, 8 % de fèves,
4 % de choux de Bruxelles, 5 % de racines (carottes) retour
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