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TITRE, SUJET
LA CUISINE, mode
de vie
De l’ombre à la lumière
( Fondation pour l’Architecture, Bruxelles
)
Si la cuisine est par définition
le lieu de l’habitation où se préparent les
repas, elle est aussi un lieu de vie qui, depuis un siècle,
suscite l’intérêt d’architectes, designers,
sociologues, ergonomes et journalistes. C’est la pièce
de la maison où, en un siècle, les innovations
ont été les plus importantes, répondant
à l’évolution des technologies et à
l’art de vivre.Chaque année, des salons et expositions
lui sont consacrés et accueillent des centaines de milliers
de visiteurs. Habitués aux magnifiques installations dans
les vitrines des grands magasins, les expositions, les revues
et les livres, on finit par oublier que la cuisine actuelle est
le fruit d’une évolution commencée il y a
un siècle.
La Fondation pour l’Architecture
consacre depuis le 21 Novembre 2006 une vaste exposition dédiée
à la cuisine. Au fil du parcours chronologique, de 1900
à nos jours, l’exposition présente des reconstitutions
grandeur nature de types de cuisines qui ont marqué leur
temps : cuisine 1900, cuisine Cubex 1930, cuisine Piet Zwart
1937, cuisine Le Corbusier et Charlotte Perriand 1954, cuisine
Kho Liang Ie 1964, cuisine Alno 1971, cuisine Ikea 1990, cuisine
Sheer 2006, … figurent parmi les cuisines que le visiteur
peut découvrir. Les différentes sections sont également
illustrées par des objets usuels et des anciens appareils
électroménagers… L’exposition se termine
par une galerie de portraits de personnes connues et moins connues
photographiées dans leur cuisine, réalisés
par 8 photographes issus l’atelier de Christian Carez à
la Cambre. Enfin, l’espace des enfants offre la possibilité
à ceux-ci de s’amuser tandis que les adultes visitent
l’exposition. Autour de l’exposition, sont organisés
ateliers pour enfants, ateliers d’architectures, visites
guidées, évènements culinaires : conférences,
dégustations et cours de cuisines…
A l'occasion de cette exposition, la Fondation pour l'Architecture
rappelle ici l'évolution de la cuisine.
Cauderlier,
Philippe-Édouard (Anvers 1812- Gand 1887) - L'Économie
Culinaire, AD. Hoste, Gand, 1861
1. La cuisine des arrière-grands-parents
- 1900
La cuisine avant la cuisine :
une pièce à tout faire, souvent la seule chauffée
et embuée en hiver. On y prépare les repas, mange,
lit le journal, fume, tricote, joue aux cartes, les enfants y
font leurs devoirs, les grands-mères mettent les confitures
en pots…
Le feu ouvert, le réchaud à braises, le potager,
qui ont permis durant des siècles la cuisson des mets,
ont été progressivement remplacés à
partir de la fin du XVIIIe siècle par le fourneau en fonte
alimenté au bois, puis au charbon, au gaz (1887), à
l'alcool, au pétrole ou à l'électricité
(circa 1890). On appelle désormais le fourneau de cuisine
la "cuisinière" (ou
la gazinière lorsque le combustible est gazeux).
L'appertisation des aliments en 1795,
la pasteurisation 60 ans plus tard, l'utilisation du fer blanc,
qui a permis l'agrandissement de la batterie de cuisine, ont
aussi profondément modifié les pratiques culinaires
et vont créer de nouveaux besoins en matière d'aménagement.
Cuisinière à bois ou charbon, jouet, tôle
et laiton, circa 1900 - coll. Musée de la Gourmandise,
© BMG
2. La cuisine de la maison de ville en 1900 : la cuisine-cave
Elle est le plus souvent installée
en sous-sol – éclairée côté rue
par une étroite cour anglaise, ouverte côté
jardin sur une cour basse, à proximité des caves,
de la chaufferie et de la buanderie. On y accède par un
escalier de service et un monte-plat la relie à l’office
du bel étage (qui désigne le rez-de-chaussée
surélevé). Son fonctionnement repose sur la présence
de personnel de maison.
Division de la cuisine in Urbain-Dubois,
La cuisine artistique Études de l'École moderne
par Urbain-Dubois
3. La cuisine de la villa bourgeoise avant 1914
Située au rez-de-chaussée,
de plain-pied avec la salle à manger, la cuisine est une
pièce spacieuse éclairée naturellement et
s’ouvrant sur le jardin. L’évier est placé
devant la fenêtre et la cuisinière devant un mur
surmonté d’une hotte en verre.
Lucien François, Projet de cuisine, 1915, réalisé
à l'Académie des Beaux-Arts de Bruxelles,
encre de Chine et aquarelle sur papier. © AAM
Une des cuisines les plus élaborées
est celle du Palais Stoclet situé avenue de Tervuren,
à Bruxelles, et construit par l’architecte autrichien
Josef Hoffmann en collaboration avec les Ateliers d’Art
Viennois (Wiener Werkstätte) de 1905 à 1911.
4. La cuisine dans les maisons à bon marché
Au lendemain de la première
guerre, les architectes vont se passionner pour la recherche
de solutions de logements petits mais confortables, à
l’exemple des architectes Antoine Pompe et Fernand Bodson
qui inventent une cuisine pour les mineurs du Limbourg et expérimentent
à Uccle une cuisine associée à la salle
de bain, de façon à disposer d’un même
réservoir d’eau chaude.
5. La cuisine « Tout en ordre »
Pendant la guerre, de nombreuses
femmes ont intégré le monde du travail, avec pour
conséquence qu’après le conflit, elles passent
moins de temps à la cuisine et que les repas s’allègent.
Les fabricants répondent à cette attente de rationalisation
en mettant sur le marché du mobilier de cuisine fonctionnel
et fabriqué en série.
Disposition d'une cuisine moderne permettant la concentration
du travail
et réduisant les déplacements en tous sens dans
la cuisine
in Louisa Mathieu, Traité d'économie domestique
et d'hygiène
La construction d’immeubles
à appartements exige aussi du mobilier plus pratique que
les anciens buffets et les meubles hétéroclites.
The Lady-Maid cabinet, fermé et ouvert (in Homes
& Gardens, n° 5, octobre 1919). © AAM
En Belgique le mobilier Tout
en Ordre, qui permet de ranger dans une seule armoire tout
ce qui est utile dans une cuisine, rencontre un vif succès.
Le premier réfrigérateur domestique fonctionnel,
le Domelre, a été fabriqué à
Chicago en 1913 ; la marque Frigidaire, qui va imposer
le terme frigo dans la langue française,
a fait son apparition en 1919 mais la plupart des ménagères
continueront d'utiliser le garde-manger (petit casier muni d'un
fin grillage et placé à l'extérieur de l'habitation)
pendant près d'un demi siècle.
6. La cuisine standardisée CUBEX - 1930
Inventée à la
fin des années 20 par l’architecte L.-H. De Koninck,
un prototype de la cuisine Cubex est exposé au Palais
des Beaux-Arts de Bruxelles en 1930 lors du deuxième Congrès
international d’architecture moderne (CIAM). La cuisine
CUBEX est composée de casiers assemblables et modulables.
Elle sera produite industriellement à partir de 1932 et
diffusée par les Établissements J. Van de Ven.
Elle intègre les nouveaux équipements ménagers
comme les éviers en métal embouti, les frigidaires…
La cuisine Cubex équipera de très nombreux appartements,
maisons et villas pendant plus d'une trentaine d'années
.
Cuisine CUBEX, Congrès CIAM au Palais des Beaux
Arts de Bruxelles, 1930. © AAM
En France, l'importation des
cuisinières électriques commence à se développer.
En Suède, Electrolux lance en 1931 la fabrication industrielle
des réfrigérateurs.
7. Les cuisines modernes de l’entre-deux-guerres
Cuisine Gerrit Rietveld, circa 1935 (in Het Moderne Interieur).
© AAM
Les architectes modernistes
vont progressivement imposer l’image de la cuisine à
l’image d’un laboratoire où les mets sont préparés
d’une manière scientifique. La ménagère
se trouve transformée en élégante laborantine
en tablier blanc et gants synthétiques. Progrès
pour les uns, promotion déguisée de la femme au
foyer pour les autres.
Les architectes dissèquent les gestes de la ménagère
pour dessiner des cuisines performantes. Jean Delhaye a ainsi
décomposé le processus du lavage de la vaisselle
:
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1- |
Amenée de la vaisselle
- La vaisselle à laver est sortie de l’armoire et
déposée sur la tablette
de l’évier dans un ordre de préférence
: certains objets devant être lavés avant d’autres. |
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2- |
Immersion - Une partie de la vaisselle
est alors immergée dans de l’eau chaude contenue
dans la cuvette de l’évier (nous ne parlons plus
de la bassine à vaisselle, devenue désuète). |
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3- |
Lavage – Par la main gauche,
la ménagère retire successivement chaque objet
qui sera lavé
par l’intermédiaire de la main droite. |
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4- |
Rinçage – L’objet,
toujours tenu par la main gauche, est plongé dans la cuvette
de rinçage,
retiré et |
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5- |
Egouttage – est déposé
sur l’égouttoir.
Ces trois dernières opérations sont répétées
autant de fois qu’il y a d’objets à nettoyer. |
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6- |
Séchage – La ménagère,
reprenant les différents objets placés sur l’égouttoir,
les essuie et les
dépose sur la table desserte, laquelle sera ensuite dirigée
vers les armoires et meubles destinés à recevoir
la vaisselle propre. |
8. La Cité radieuse de Le Corbusier et Charlotte Perriand
La cuisine créée
en 1949 par Le Corbusier et Charlotte Perriand pour la Cité
radieuse de Marseille, apporte des innovations qui seront reprises
par tous les architectes.
Dérogeant à la réglementation, la cuisine
est installée pour la première fois à l’intérieur
de l’appartement, sans fenêtre directe sur l’extérieur.
Située à proximité de l’entrée,
elle se présente comme un lieu semi-ouvert sur le living,
avec une ouverture permettant de passer les plats et la vaisselle
située sous le plateau du bar.
Le Corbusier, L'Unité d'habitation de Marseille, 1950
© Fondation Le Corbusier
La personne qui fait la cuisine
participe à la vie de famille, aux dîners entre
amis.
« À la ménagère, écrit
Charlotte Perriand, d’avoir le sens de l’ordre comme
un barman, et aux ingénieurs d’assurer une parfaite
aspiration des odeurs et des fumées ».
326 cuisines furent fabriquées en série pour l’Unité
d’habitation de Marseille.
9. La cuisine américaine
Le concept de la cuisine américaine
est lié aux performances des hottes aspirantes. La maîtrise
des odeurs et des buées permet d’ouvrir directement
la cuisine sur la pièce de séjour dont elle est
séparée par un bar où l’on prend le
petit déjeuner ou l’apéritif assis sur des
tabourets. Avec l’engouement des salons des Arts Ménagers,
la cuisine américaine s’impose en Europe après
la seconde guerre mondiale. Elle intègre les deux éléments
de base de l’art de vivre américain : le réfrigérateur
et le lave-vaisselle.
Cuisine Kho Liang Ie, courtesy
collections Bruynzeel – 1965. © AAM
10. La cuisine comme art de vivre - années 60 à
80
Les années 60 voient
l’abandon de la cuisine laboratoire qui privilégie
l’hygiénisme. L’austérité des
lignes et la blancheur uniforme cèdent la place aux courbes
et aux combinaisons de couleur.
 Cuisine
Tielsa, 1970 (in :Maison & Jardin, n° 165, juillet
1970). © AAM
Puis, les années '80
voient émerger le concept de cuisine-plaisir. Certaines
cuisines sont dotées d’une
cheminée qui peut servir de barbecue. Les modèles
les plus prisés sont en chêne rustique.
L’évolution se poursuit et voit les concepts et les
modèles se diversifier : cuisine ouverte, îlots
de cuisson, cuisine minimaliste, éléments déplaçables,
retour aux grandes cuisines familiales, cuisines des lofts, kits
prêts à placer, éléments mobiles,...
Cuisinette Antti Lovag (né en Hongrie), 1986 ©
Pierre Roche
L’arrivée du congélateur, des plats surgelés
et du four à micro-ondes est
une véritable révolution au service des familles
nombreuses et des célibataires, des gens pressés,
des couples qui travaillent, à ceux qui ont des horaires
décalés…
 Cuisine
du peintre Philippe Carpentier, Paris, 2006
11. La cuisine du futur
 Sheer,
« machine à cuisiner »
la première cuisine au monde en fibre de carbone, sphère
en fibre de carbone, plan en Corian, plan de cuisson en virtrocéramique,
diamètre : 148cm, ouverte : hauteur de 270cm. © www.sheer.it
Elle hésite entre la
sophistication technologique et le retour aux sources.
Une enquête récente réalisée par IKEA
indique qu’en 2006, la cuisine est devenue la pièce
la plus importante de la maison après le living. Elle
détrône la salle à manger. Plus de 52% des
personnes interrogées y mangent, 35% y discutent en famille,
19% y reçoivent leurs invités, 14% y regardent
la télévision. Si, d’une part les éléments
qui composent la cuisine deviennent de plus en plus sophistiqués
(par exemple le réfrigérateur avec écran
plat de télévision intégré dans la
porte) la tendance est au retour à la cuisine comme pièce
à tout faire. A l’esthétique unitaire on préfère
souvent l’éclectisme.
La boucle est ainsi bouclée et on assiste à une
renaissance de la cuisine conviviale des grands-parents, mais
cette fois avec un niveau de confort maximum.
Certains architectes poussant l’amour de la gastronomie
et la passion automobile à l’extrême proposeront
des habitations où la cuisine est séparée
du garage par une simple cloison vitrée.
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Notes : |
Cauderlier : lire notre
article sur cet
écrivain culinaire. Retour au texte
Potager : nom du foyer maçonné, ou parfois
en bois et carreau de céramique, généralement
proche de la cheminée ou d'une fenêtre (pour l'évacuation
des fumées, où l'on faisait mijoter les potages
sur des braises et gardait les plats au chaud avant le service
; il pouvait être simplement constitué d'une épaisse
pierre plate percée de trous allant en se rétrécissant
de haut en bas sous laquelle on disposait des braises. On en
trouve dès le XIe s. en Suisse, dès le XIIIe en
Espagne, dès le XIVe s. en France. Au XVIIe siècle,
ce peut être une sorte de grand fourneau à plusieurs
réchauds pour mitonner les potages et faire les ragoûts.
retour au texte
Cuisinière (meuble) : Pour Littré, en
1873, la cuisinière est encore un Ustensile en fer-blanc,
où l'on met la viande rôtir à la broche.
On l'appelle aussi rôtissoire. D'autres auteurs utilisent
ce terme pour désigner une boîte à épices
ou une servante (instrument métallique pour supporter
au-dessus du feu un récipient à cuire dépourvu
d'anse) retour au texte
Appertisation : mise en conserve des aliments selon
le procédé inventé par Nicolas Appert en
1795.
Appert crée en 1802 la première fabrique de conserves
à Massy. retour au texte
Urbain-Dubois (1818 - 1901) : Cuisinier français
né à Trets. Son apprentissage se déroule
dans les cuisines de la famille Rothschild avec Louis Haas. Il
travaille ensuite au "Café Anglais" sous les
ordres de Dugléré, puis chez "Tortoni"
et au "Rocher de Cancale". Il part en Russie chez le
prince Orloff ; en Allemagne il dirige les cuisines de Guillaume
Ier avec Emile Bernard.
Spécialiste du décor et des présentations
sur socle, il préfère le service "à
la russe" au service "à la française".
Il a laissé une oeuvre écrite considérable
et ses livres connurent de très nombreuses rééditions
: La Cuisine Classique (en collaboration de Émile Bernard),
La Cuisine de tous les pays, La Cuisine Artistique (1870), L'École
des Cuisinières, Nouvelle Cuisine Bourgeoise pour la ville
et pour la campagne, Le Grand livre des Pâtissiers et des
Confiseurs, La Cuisine d'Aujourd'hui, La Pâtisserie d'Aujourd'hui.
retour au texte
Congélateur : le brevet de la congélation
rapide fut déposé par l'Étasunien Clarence
Birdseye en 1929. La technique, d'abord utilisée pour
le transport intercontiental des marchandises et pour le ravitaillement
des armées pendant la guerre 1940-1945, ne profite au
grand public qu'en 1960 avec l'apprition du poisson surgelé.
Le congélateur entre dans les cuisines familiales 10 ans
plustard. retour au texte
Four à micro-ondes : breveté en 1946 par la firme
Raytheon, d'après l'idée d'un de ses employés,
Percy Spender. Le premier "micro-ondes" commercialisé,
le Radarange, mesurant 1,8 m de haut et pesant 340 kg, avait
une puissance de 3 000 W et possédait un système
de refroidissement à base d'eau. retour
au texte |
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