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TITRE SUJET
LA CUILLÈRE
( Richard Bit )
6 février 2002
Nous ne saurions jamais assez
remercier M. Ménage qui nous a aimablement permis de profiter
de l'abondante documentation du Musée de la Gourmandise.
Introduction
Dès le Néolithique, l'homme mangea des céréales
crues ou grillées que l'on ne tarda pas à écraser
pour en faire la farine qui servira à la confection de
bouillies.
Dans bien des cas, la bouillie était l'élément
de base (sinon le seul) de l'alimentation de nombre de peuples
et complétait providentiellement l'alimentation carnée
lorsque celle-ci faisait défaut.
Le Moyen Age donna le nom de potage à tous les aliments
qui étaient cuits à l'eau dans un pot. Ces potages
furent ensuite épaissis avec des soupes (tranches de pain
que l'on trempait dedans) puis enrichis de légumes et
parfois de viandes ou de poissons.
Ce long préambule pour en arriver au fait que la cuillère
était devenu un instrument indispensable (et souvent personnel)
soit pour distribuer et consommer cette nourriture liquide soit
pour la remuer dans les récipients lors de sa cuisson.
Parmi la célèbre trilogie de notre culture alimentaire
que sont le couteau, la fourchette et la cuillère, c'est
cette dernière que nous allons plus précisément
étudier.
La cuillère est certainement avec le couteau, un des plus
anciens ustensiles que nous avons coutume d'appeler aujourd'hui
sous le nom de couverts. Rappelons, que pour sa part, la fourchette
s'implanta surtout à partir du XVIème mais encore
au XVIIème s., elle était essentiellement un objet
de luxe.
Couverts
Si actuellement "mettre le couvert" est devenu synonyme
de "dresser la table", cette expression remonte cependant
au XVème s. A cette époque, quand on recevait des
hôtes à dîner, les plats et les mets, disposés
sur la table ou sur le dressoir, étaient recouverts d'une
grande serviette blanche. On voulait ainsi montrer aux invités
que toutes les précautions avaient été prises
pour éviter tout risque d'empoisonnement.
Le couvert désignait aussi l'emplacement du convive à
table et, par la suite, le repas lui-même; d'où
l'expression "avoir son couvert mis chez quelqu'un".
Ensuite, il désigna tout ce qui recouvre la table, pour
être limité au XVIIIème au trio couteau-fourchette-cuillère.
Définitions de la cuillère
- Origine étymologique : le mot cuiller vient du latin*
cochlearium qui signifie escargot car à l'origine, la
cuillère (dont l'extrémité était
pointue) servait à dénicher les escargots dans
leur coquille (ou à manger des huîtres).
*(Les Romains qui ignoraient la soupe, utilisaient la cuillère
pour déguster des oeufs, d'où la référence
à la coquille de l'oeuf. Parmi d'autres utilisations,
la cuillère servait à délayer les onguents
en Egypte).
- Définition : cuiller ou cuillère est un ustensile
de table, composé d'un manche (ou tige) et d'une partie
creuse (cuilleron) destiné à puiser les aliments
liquides ou peu consistants.
Les principaux types de cuillères actuelles sont les suivants:
1. à bouche
2. à dessert
3. à café
4. à sel
5. à oeuf
6. à moutarde
7. à sucre
8. à sauce |
Cuillère afghane |
Cuillère Eskimos |
Notons que dans le langage
courant, la dénomination des cuillères est donnée
selon la taille : cuillère à soupe ou à
bouche (la plus grande, dont la contenance est de 15 centim.
cubes d'eau), cuillère à dessert ou à entremets
(10 centim. cubes), cuillère à café (5 centim.
cubes).
Historique
Comme la fabrication artisanale de la cuillère a duré
jusqu'à une époque fort tardive (de même
que pour les deux autres couverts), on ne pourra, en matière
de datation, se baser que sur les grandes tendances et la mode
de l'époque. Malheureusement, comme beaucoup de cuillères
étaient fabriquées en bois, il est assez exceptionnel
d'en trouver en cours de fouilles si ce n'est dans des circonstances
tout à fait particulières (grottes, marécages,
puits, tourbières....)
Facile à réaliser dans des matériaux comme
le bois, la corne ou l'ivoire, elle faisait souvent partie de
l'équipement personnel que l'on emportait partout.
Nous nous bornerons à ébaucher un bref survol de
la forme générale de la cuillère sans entrer
dans le détail de la décoration, de son utilisation
ou de sa symbolique.
a) Préhistoire
S'il paraît évident qu'à l'aube de l'humanité
nos ancêtres ont mangé avec leurs doigts, la nécessité
de s'abreuver a dû tôt ou tard les obliger à
utiliser la main disposée en forme de concavité
plutôt que de boire directement à la bouche (ce
qui ne devait pas toujours être chose aisée). De
là à penser que la cuillère soit une imitation
en réduction du bras et de la main, il n'y a qu'un pas
.....!
Si les premiers hommes habitant le bord de la mer devaient trouver
pratique d'utiliser les coquillages en guise de cuillère,
les autres ont dû se rabattre sur des coquilles d'animaux
ou de fruits avant de penser à manufacturer des objets
dans le bois, la corne, l'os ou la terre.
La sédentarisation de l'homme et notamment la culture
céréalière lui ont permis de diversifier
son alimentation et, chemin faisant, la découverte des
soupes a développé le besoin d'utiliser des instruments
pour distribuer cette nouriture liquide et la porter à
la bouche.
Certaines cuillères en
bois nous révèlent des détails intéressants,
telles celles trouvées dans le site néolithique
de Charavines où l'on remarque une usure, par frottement,
sur les bords gauches. Les utilisateurs étaient donc droitiers
et la courbure de certains manches permettrait d'évaluer
la hauteur et éventuellement la forme du fond du récipient
pour lequel elles étaient utilisées.
Les schémas ci-contre nous montrent les différentes
adaptations de la forme du cuilleron et du manche en fonction
de l'inclinaison du fond et de la hauteur du récipient. |
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b) L'âge des métaux
Jusquà présent, les découvertes de cuillères
en métal sont peu nombreuses; on a surtout mis au jour
des cuillères en terre cuite et en bois (voire une cuillère
celtique d'une longueur de 17 cm. au cabinet des Médailles
à Paris).
c) Epoque romaine
A cette époque, les cuillères présentent
la particularité d'avoir le cuilleron situé au-dessous
du manche (d'où la dénomination anglaise de "keel
and disk").
Après l'époque romaine, il n'y avait en Europe
presqu'exclusivement que des cuillères en bois (spoon
en anglas = copeau, lamelle).
C'est surtout au cours du Moyen Age qu'apparaissent en quantité
importante les cuillères en métal.
d) XIII-XIVème
siècles
Souvent court, le manche (7 à 8 cm) était de section
ronde ou hexagonale et se terminait de manière très
effilée à l'extrémité, pour évoluer
ensuite vers une forme en bouton plus ou moins orné. Le
manche était souvent plus gros à hauteur du cuilleron.
e) XIVème siècle
Vers 1300, les pièces les plus anciennes étaient
découpées dans des plaques de cuivre et martelées.
Le cuilleron était rond; la branche était mince
et plate avec un petit bouton en forme de pinacle.
L'instrument de table était tellement rare que souvent
les invités se munissaient de leur "étui de
table" contenant les couverts.
f) XIV-XVème siècles
Cuillère allemande, XVe
s. |
Les aliments plus liquides étaient
versés dans une écuelle généralement
partagée par deux convives. On se servait de couteaux
et de cuillères même si les inventaires de la vaisselle
des rois de France et des ducs de Bourgogne (au XIV et XVème
s.) font état de fourchettes (il est précisé
que ces dernières servent à manger des mûres!).
Jusqu'au XVème s., on mangera avec les doigts car les
couverts fabriqués en série n'existaient pas et
leur prix n'était pas abordable pour le commun des mortels.
Les couverts étaient souvent individuels et on les emportaient
avec soi lors de ses déplacements. Ce n'est qu'au XVIème
s. que les couverts seront fabriqués à la douzaine.
La grande mode des ménagères comprenant jusqu'à
150 pièces ne verra le jour qu'en 1850.
Du XIVème au XVème s., la tige en coupe de losange
et cuilleron en forme de figue seraient d'origine française.
Les cuillères des "Apôtres" remontent
au XVème, elles étaient offertes par le parrain
à son filleul.
La tige courte et le cuilleron profond seraient flamands alors
que les cuillères de poing du XVème s., à
branche courte partiellement triangulaire couronnée d'un
couple d'amoureux ou de la Madone, seraient allemandes. |
g) XVIème siècle
Dès le XVIème s., le manche des cuillères
s'allonge, tandis que la partie creuse devient plus ovale et
moins profonde. L'extrémité du manche est souvent
décorée.
A partir du XVIème s., on trouve aux Pays-Bas et en Allemagne
beaucoup de cuillères importées d'Angleterre. On
note également l'apparition des "outils de tables"
qui font office de cuillère et de fourchette.
h) XVIIème siècle
A partir du XVIIème s.,
les écuelles disparaissent et l'on assiste à l'apparition
des assiettes qui remplacent les tranchoirs.
C'est le siècle de l'innovation car il inventera le manche
avec spatule terminale. La section du manche n'est plus hexagonale
ou cylindrique et il s'applatit vers le tiers supérieur
en perdant toute cambrure. Le cuilleron s'ovalise de plus en
plus.
La cuillère est faite à la main et est composée
de deux pièces soudées. La soudure à la
base du cuilleron est souvent dissimulée par un fin ornement
allongé appelé "queue de rat". Le manche
semble se continuer sur le dos du cuilleron par une languette
triangulaire.
A la cour de Louis XIV, on mangeait encore souvent avec ses doigts
et chaque convive puisait dans le plat avec sa cuillère
pour prendre du potage.
A la Renaissance et pendant la période baroque, les cuillères
sont décorées de têtes d'hommes, animaux,
créatures mythologiques et blasons.
L'homme modeste se sert d'une cuillère en étain
ou de bois. En Hollande, elles sont à tige droite et cuilleron
rond.
..........................................Cuillère à "queue
de rat", étain, France, XVIIe s. Coll. BMG |
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i) XVIIIème siècle
Après 1700, la tige est plate et se termine en "pied
de biche".
Apparition des cuillers d'apôtres et de celles de naissance.
La consommation du thé, du café et du chocolat
donne lieu à la création de nouveaux types de cuillères.
j) XIXème siècle
Cuiller Napoléon III, nacre |
On voit apparaître d'autres
accessoires : cuillères à liqueur, à légumes,
à pommes-de-terre, pudding, olives, ragoût, à
saupoudrer le sucre...
Le début de la production de masse donne lieu à
des ustensiles moins élitaires.
...........Ci-contre, de haut en bas : cuillères
à servir, à compote, à ragoût,
....................................................à sauce, Catalogue Boulanger,
1905 |
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Lorsque les cuillères sont en fer, elles sont toujours
réalisées d'une pièce : c'est-à-dire
que le cuilleron fait corps avec le manche. Elles peuvent être
forgées dans le même lopin de fer ou réunies
par une soudure à chaud. Quand le manche est rivé,
il s'agit souvent de pièces médiocres ou de réparations.
Le matériau de base
est le maillechort (alliage de cuivre, nickel et zinc) qui est
utilisé sous forme de tôle. Elle est d'abord emboutie
par pression (jusqu'à 600 tonnes), puis découpée
selon la forme désirée. On obtient ainsi un rectangle
de métal plat, sans relief que l'on fait passer dans une
presse mécanique (pression de 100 à 400 tonnes)
où il est pris en sandwich entre une matrice en acier.
Il sera ensuite rogné, détouré, meulé,
poliargenté.
Dans une niche, sur un nid de charbon, un artisan soude (800°)
les grands cuillerons à leurs manches. Pour l'argenture,
on fait appel à l'électrolyse : les couverts sont
plongés dans un bain de cyanure et d'argent qui va fixer,
sur le maillechort, l'argent déposé dans les paniers.
La couche d'argent est généralement de 30 microns.
Cuillère à olives, fer forgé, début
XIXe s. Coll. BMG |
Cuillère à gras
et maigre, métal argenté, fin XIXe s. Coll. BMG
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Cuillères à absinthe,
métal nickelé, XIXe s. Coll. BMG |
Fourchette-cuillère de
réception, métal inaltérable 18/10,
Debergh, 1999. Coll. BMG |
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