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2 Recettes pour vous

Bibliothèque de la Gourmandise - Recette n° R0038

Rolmops ardennais

Catégorie : Conserves, poisson	Réf.	Date	Chaud Froid	Difficulté	Coût	Préparer & cuire
Origine : Wallonie	R0038	1936	F			1 h*

Appareil .	gardons ognons sel, poivre en grains genièvres (baies de genévrier) laurier citron vinaigre d’alcool
Façonnage .	1 - Ecailler les gardons et les laver. 2 - Lever les filets. Eliminer soigneusement les arêtes. 3 - Nettoyer les ognons et les trancher en rondelles. 4 - Enrouler chaque filet autour de quelques rondelles d’ognons et les maintenir avec des bâtonnets de bois (cure-dents). 5 - Disposer les filets dans un bocal, serrés, et alterner une couche de filets légèrement salée, et une couche d’ognons, de laurier, genièvres et poivre, avec de temps à autre une rondelle de citron. 6 - Couvrir de vinaigre et bien fermer. 7 - *Attendre minimum 2 mois pour la consommation.
Commentaire .	Le gardon est un poisson de rivière et de lac, au dos vert à reflets roses, au ventre brillant et couvert d’écailles argentées; sa chair n’est ni mauvaise, ni bonne; aussi la consomme-t-on habituellement en friture. Cette recette en “roll mops” offre une meilleure solution.
Suggestion .	Présentez les filets égouttés sur un lit de légumes en macédoine décoré de mayonnaise. Accompagnez-les d’un bon pèkèt.

Citation
.

“L’oeil frais comme un gardon et le poil qui tient dru au cuir.” (Romain Rolland)
Répétez 3 fois de suite très vite : “Un petit bâton, un petit poisson, un petit ognon”.
(Vous ne pourriez pas dire un roll mops comme tout le monde ?)

Cette recette figure dans le

1er CD-Rom de 300 recettes anciennes et belges
de la Bibliothèque de la Gourmandise
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(D/2002/8066/1 - ISBN 2-9600307-0-2)

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Bibliothèque de la Gourmandise - Recette n° R0166

Mutiau

Catégorie : Viandes boeuf porc	Réf.	Date	Chaud Froid	Difficulté	Coût	Préparer & cuire
Origine : Wallonie, Tournai	R0166	1981	F			3 h 30*

Appareil .	1 carotte 1 ognon thym, laurier, sel, poivre 1 jarret de boeuf 1 jambonneau de porc persil 4 échalotes 3 gousses d’ail
Façonnage .	1 - Nettoyer et trancher carotte et ognon. 2 - Les mettre dans de l’eau avec thym, laurier, sel, poivre; porter à ébullition. 3 - Y plonger la viande; faire cuire pendant 2 à 3 heures; laisser tiédir. 4 - Egoutter la viande, la désosser et la hacher. 5 - La reporter à ébullition dans très peu de bouillon pour réduire. 6 - Nettoyer et broyer persil, échalotes, ail. 7 - Les mélanger à la viande et mettre le tout en forme dans un bol ou un saladier. 8 - Laisser refroidir en cave minimum 4 heures.
Commentaire .	* + temps de refroidissement et de cave. Le mutiau (wallon picard) a pour synonymes mutchiau et mustê (wallon liégeois); il désigne le tibia et par extension le jarret de boeuf.
Suggestion .	Servir avec pain, ognons et cornichons au vinaigre et moutarde. Autre accompagnement : une salade tournaisienne. Ce plat peut se déguster le lendemain. Il peut être additionné de restes de langue de boeuf; le jarret de veau peut remplacer le jambonneau.

Citation

“[Il se promenait ] le jarret tendu, comme un coq dans sa basse-cour.” (Martin du Gard)

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