Pain et vin

Nicole Hanot
Mise en ligne 28/7/2007

CLEFS
pain, vin, salé, cacheter, roses, hanneton, loup, pourceau, singe, corbeau, pauvre, coucou, plâtré, feuille, oreille, étrier, veille, cerneaux, teinte, imitation, vigne, vignoble, meule, four, azyme, moulin, ergotisme, saint, Antoine, ardents, mal, ban, talmelier, jeton, méreau, boulanger, boulangère, mitron, Zang, levure, levain, épices, couque, Dinant, cougnou, vollaard, biscotte, mastelle, patacon, pistolet, dagobert, cramique, craquelin, baisure, tamis, four, pétrin, maie, rouleau, banneton, pelle, enfourner (forneûre en wallon), racle ou râble, racloir (razîre en wallon), tranchoir, trancheuse, fer, osties, échantillon/souche  (tèye en wallon), platine, porte-en-ville, marque à pain, panetière, tartinière, moule, sceau, pinceau, panier, manne, brouette, verre, frèzé, bouteille, voleuse, carafe, panier, tirebouchon, chariot, faisselle (prèhale en wallon, caisse percée de trous sur les côtés dans laquelle on presse le raisin), hache, marc, amphore, tonne, tonneau, futaille, pressoir, pipette, tasse,vin, taste-vin, gaucho, pichet 

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SUJET

 Le CAG Centre d'Histoire Agraire / Centrum Agrarische Geschiedenis de Leuven étudie, avec toutes les personnes intéressées, le passé de l'agriculture et de l'alimentation, le préserve et le rend accessible au grand public, afin de donner à cet héritage la place qui lui revient dans la société et sa réelle signification actuelle.

En 2003 et 2004, le Musée et la Bibliothèque de la Gourmandise furent invités à participer à ses grandes actions annuelles (rappelez-vous « Lekker dier !? Animal savoureux !? Suivez le boeuf !» ou « Cauderlier et la cuisine du XIXe siècle ») ; ils ont aussi participé à la traduction et à l'adaptation de plusieurs livres du CAG.

En 2007, celui-ci renoue avec ces « grandes actions» et propose un projet sur les Fruits et Légumes (courants) :  Rode kool met Appeltjes  [Chou rouge aux pommes]
C'est dans le cadre de cette vaste opération, qui réunit de prestigieux partenaires flamands (comme l'Openluchtmuseum Bokrijk et le Museum voor Industriële Archeologie de Gent), hollandais (comme le Nationaal Natuurhistorisch Museum de Meldersloo ) et francophones, que le Musée et la Bibliothèque de la Gourmandise ont présenté, du 16 juin au 15 juillet 2007 l'exposition «Pain & Vin» consacrée à l'histoire du pain et du vin, et aux coutumes qui s'y rapportent.

Le présent article a été rédigé et publié dans le cadre de la présentation de cette exposition.

Réflexions

	Le Quiz du pain
Qu'est-ce qu'un...	Si vous ne trouvez pas la réponse, cliquez à gauche dans la cellule colorée et faites glisser la souris vers la droite !
pain salé	? Une composition d'argile et de sel qu'on fait lécher aux cerfs, aux daims et aux chevreuils, dans les parcs.
pain à cacheter	? Un petit rond de pain sans levain, dont on se sert pour cacheter les lettres.
pain de roses	? Le nom qu'on donne au marc de roses qui reste dans l'alambic, après qu'on en a tiré l'eau, l'huile ou d'autres extraits.
pain-de-hanneton	? Les fruits de l'orme.
pain-de-loup	? Une espèce de champignon.
pain-de-pourceau	? Le cyclamen europaeum, L.
pain-de-singe	? Le fruit du baobab
pain de corbeau	? Une variété de mica en masse.
pain du pauvre	? Une espèce de potiron qui vient de Valparaiso
pain de coucou	? Alleluia

Histoire du pain :

Préhistoire :

Vers 8000 av. J.-C., des hommes commencent à domestiquer et cultiver des céréales à grains vêtus [1] comme  l'engrain, l'épeautre, l'orge, le millet, le blé amidonnier, dans ce qu'on appelle le Croissant fertile, en Mésopotamie.
Agenouillé devant une meule plate en pierre, on y concasse les céréales avec un galet ; on en fait des soupes et des bouillies, mets difficilement transportables.  
On invente ensuite la galette, préparée juste avant le repas et cuite sous la cendre, sur des pierres plates polies, sur des grils en vannerie ou à la broche...  un procédé que nombre d'entre nous ont expérimenté ! (2) Peu à peu, on crée le four : cloche posée sur les braises, tanur ou tabun – petit four en argile en forme de cône tronqué sur les parois duquel on plaque les galettes, four moufle (en forme de tonneau couché dont l'ouverture frontale est fermée pendant la cuisson).
Une bouillie oubliée fermente : la bière va naître avant le pain levé... (3)  Celui-ci va coexister pendant des siècles avec la galette.  

Antiquité égyptienne, grecque et romaine :

Les Hébreux consomment pain levé et pain azyme (non levé) en fonction des circonstances de la vie et des fêtes religieuses.  La qualité de la farine donne un signe de reconnaissance sociale (fleur de farine de froment pour les riches, farine d'orge pour les pauvres).

Pendant longtemps, la mouture du grain a été des plus sommaires – on dit que les dents des Égyptiens, gros mangeurs de pain, étaient usées par les fines particules de pierre restant dans la farine...  Chez eux, cet aliment essentiel servait aussi d'offrande aux dieux, de provision de voyage pour le défunt, et d'argent... la qualité du pain remis comme rémunération dépendant du statut social du travailleur.

Les Grecs, qui ont découvert le pain chez les Égyptiens au IX^e siècle av. J.-C., vont développer la production chez des boulangers professionnels, utiliser couramment le four, fabriquer jusqu'à 72 variétés de pain et en vendre sur les marchés des villes.  Au contraire des Égyptiens, ils n'utilisent pas les restes de la pâte de la veille comme levain mais des levures obtenues au moment des vendanges et qu'ils parviennent à conserver pendant plusieurs mois dans de petites amphores. Vers le début du V^e siècle avant J.-C., ils inventent un appareil à mouvement alternatif baptisé « moulin à trémie d’Olynthe », du nom de la ville où les premiers exemplaires furent exhumés ; ce début de mécanisation qui facilite le travail des meuniers,  désormais debouts, rencontre un grand succès et permet la vente des moulins jusqu'en Syrie actuelle.  

Vers 350 av. J.-C., les meules rotatives manuelles apparaissent dans différents pays et apportent une nouvelle amélioration de la production ; elles vont êtres utilisées jusqu'au milieu du XX^e siècle !  La quantité de farine produite ne convenant cependant qu'à l'usage domestique, les Romains augmentèrent la taille des meules et utilisèrent la force de traction humaine (de 2 à 4 hommes) ou animale (d'où le nom de « moulin à âne » ou moulins Pompéïens puisqu'on a a trouvé dans les ruines de Pompéï).
Olynthiens ou rotatifs, les systèmes vont coexister jusqu'à l'utilisation plus intensive du moulin à eau dès le I^er siècle av. J.-C. par les Romains.
Ceux-ci, traditionnellement appelés « mangeurs de bouillie», ont pris goût au pain grec au point d'engager des boulangers hellènes. Ils vont utiliser leur technique de fabrication de « pastilles de levain », sortes de levures séchées à partir de farine de millet et de moût de vendanges, mais aussi améliorer le système de pétrissage, fonder un collège de meuniers-boulangers à Rome et créer de vastes meuneries-boulangeries, avec moulins, auge à pétrir et fours à pain de conception fort moderne.  Dans cette ville, où le peuple vit dans une grande misère, les autorités doivent faire distribuer gratuitement du blé, puis des pains, pour éviter les émeutes et révoltes.  Panem et circenses [du pain et des jeux] résume le poète Juvénal...
Comme ailleurs et comme toujours, le pain du pauvre (pain de farine et de son)... ou de l'esclave (pain d'orge) n'est pas celui du riche (pain de farine blanche)...  qui s'offre des pains en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles, d'anneaux entrelacés... La variété des formes représentées dans les fresques de Pompéï indique bien l'habileté des boulangers.  

Les Gaulois, qui ont inventé le tamis en crin de cheval, ajoutent à la pâte de l'écume de boissons céréalières (la cervoise ?), dit Pline l'Ancien, ce qui donne au pain une surprenante légèreté et fait sa réputation auprès des élites.

Moyen Âge, Renaissance, Époque classique :

L'avancée des Barbares fait reculer la panification.  Parce que des cultures sont ravagées, parce que les moulins à eau gallo-romains sont démolis ou non-entretenus,... parce que les Barbares mangent des bouillies d'orge ou d'avoine !  

Les famines sont fréquentes et, en l'an mil, le Feu de Saint Antoine ou « mal des Ardents » fait des milliers de victimes.  
Cette maladie est une intoxication alimentaire provoquée par l'utilisation de seigle ergoté, c’est à dire parasité par un champignon : le claviceps purpurea, venu d’Asie Centrale. Elle se manifestait sous forme aigue convulsive ou sous forme plus lente de gangrène sèche pouvant être précédées toutes les deux par des troubles hallucinatoires (4). Si l’intoxication se prolongeait, le malade mourait dans le délire dans le premier cas, ou avec la perte d’un ou de plusieurs membres, au milieu d’atroces souffrances dans le second.  L'ergotisme fut redouté comme la lèpre et la peste durant tout le Moyen Âge et connut son apogée au XVII^e siècle où des milliers de personnes en moururent. À cette époque pourtant, certains médecins (comme le parisien Denis Dodart) avaient trouvé la cause du mal et proposé la solution : obliger les gens à cribler le seigle pour en séparer l'ergot et empêcher les meuniers de moudre un seigle ergoté.  Le fait est que les paysans des régions concernées n'avaient quasiment que du seigle pour se nourrir ; ils n'avaient donc le choix qu'entre mourir de faim en juillet, août et septembre... ou risquer la maladie qui pouvait s'arrêter en octobre avec une petite récolte de sarrazin.

Si les moines Antoniens (franciscains) sont sollicités par les malades, ce sont les Cisterciens, vers 1050, qui relancent l'agriculture dans leurs fermes modèles et provoquent l'éclosion de nouvelles paroisses construites autour d'une église, d'un moulin et d'un four, propriétés d'un seigneur laïc ou ecclésiastique.
On instaure un impôt : les paysans doivent payer une redevance, le ban, pour faire moudre leur céréales au « moulin banal » – moulin à eau, puis à vent au retour des Croisés –, et faire cuire leur miche dans le « four banal», la gestion des redevances étant assurée par le fournier.  
Outre le fait que le pain a reçu une forte charge symbolique par la religion judéo-chrétienne, il constitue la calorie la moins chère.  On cuit cet aliment de base une fois tous les 8 ou 15 jours en été, une fois par mois seulement en hiver, voire une fois tous les 6 mois dans certaines régions [5], et on le consomme rassis, «soupe» trempée (6) dans le potage. Il est fait de blé de seigle, d'épeautre, utilisés seuls ou mélangés.  Froment et seigle semés ensemble donnent le pain de  «méteil ».

Dans les villes, les talmeliers choississent et achètent leurs céréales, les stockent, les vannent, les font moudre, tamisent leurs farines, pétrissent à la main (et parfois avec les pieds), fabriquent des pains en forme de boules (7), les vendent au marché ou à l'ouvroir, sorte de fenêtre munie d'une étagère et donnant sur une rue commerçante – une boutique où le fournier sonne aussi du cor pour avertir sa clientèle que le four est chaud et qu'on peut y porter son pain à cuire  !


Le pain prend de plus en plus de place dans l'alimentation ; sa production va donc être de plus en plus réglementée même si la culture des céréales connaît des hauts et des bas (hélàs nombreux !) en fonction des caprices du climat, des guerres (de Cent ans), des exactions, des pillages et des révoltes (Jacqueries).  Édits, ordonnances, placards, lois, décrets, règlements se succèderont (jusqu'au XX^e siècle !) pour fixer qualités, prix, procédures de contrôle et de répression des fraudes.  Les autorités publiques vont le plus souvent se ranger du côté des commerçants (souvent menacés il est vrai par la fureur des peuples affamés) allant jusqu'à condamner au bagne ou à la pendaison pour le vol d'un pain. ! [8] Il n'est donc pas vraiment étonnant que les peuples aient détourné le proverbe «Qui vole un oeuf vole un boeuf» en
Au XVI^e siècle, en France, la pénurie en farine s'aggrave par le fait que les médecins affirment impropre à la consommation le résultat de la 2e mouture des sons.  Le premier broyage, fort grossier, les laissait pourtant encore souvent gorgés de farine...  Le son est donc donné aux porcs qu'achètent, élèvent et vendent les boulangers avec privilège de ne pas payer de taxe !  Dans la Principauté de Liège, les nécessiteux qui assistent à certaines cérémonies religieuses, en particulier les messes d'obit (anniversaires de décès), reçoivent souvent un méreau donnant généralement droit à du pain ou à une collation.  Cette habitude de distribuer des jetons alimentaires en échange desquels les plus pauvres peuvent obtenir gratuitement du pain ou, plus rarement, d'autres denrées alimentaires comme lait, légumes, soupe, va perdurer jusqu'au XX^e siècle... [9]

Au XVII^e siècle, un procès français voit la levure de bière au banc des accusés ; certains prétendent qu'elle nuit à la santé. En réalité, l'action a été provoquée par les boulangers de gros pains, jaloux du succès d'un petit pain mis à la mode par Marie de Médicis (le «pain à la Reine») dans lequel entrait de la levure... L'usage de celle-ci est finalement autorisé sous conditions.
Certains meuniers expérimentent la mouture «à blanc» en sassant [tamisant] énergiquement les sons, et parfois en les repassant sous la meule, malgré l'interdiction.  Les farines tamisées apparaissent ainsi sur le marché, alors que jusque là c'est le boulanger qui tamisait sa farine.
En 1645, des voix s'élèvent pour reprocher aux coquets d'employer pour leurs perruques une farine qui manque au peuple. La fin du siècle connaît des récoltes catastrophiques et les provinciaux sont réduits à manger des «pains de misère» faits de farine de châtaigne, glands, de racines de fougères, de lentilles.  A Paris, le roi fait importer des grains d'Italie et de Pologne pour éviter les émeutes...

De la Révolution à nos jours :

Ce n'est pourtant qu'au milieu du XVIII^e siècle, après de nouvelles disettes, que l'interdiction de remouture des sons est enfin levée, que des minnotiers de Paris inventent la "mouture économique" et deviennent... marchands de farine.  La technique de panification évolue avec des pâtes plus molles et mieux pétries ; étant donné le prix du bois, on essaie de chauffer les fours au charbon.  
Boulanger reste un métier à risques : le peuple suspecte toujours l'artisan de profiter de la hausse des prix !  Et le prix du pain, basé sur celui du blé, va parfois constituer 50 % et plus du budget familial...  Le peuple veut du pain !  Il va en demander à Versailles au Boulanger (Louis XVI), à la Boulangère (Marie-Antoinette) et au Petit Mitron (le dauphin).   Faute de pain (et de brioche), il se révolte.  Ce n'est pourtant pas parce que le Roi est emprisonné, que la République est proclamée ni parce que la Convention décide le 15 novembre 1793 que tous les Français doivent manger le même pain [10]  que la situation s'améliore ! 1793, année où enfin la banalité des moulins et des fours est abolie...   

La boulangerie autrichienne utilise depuis longtemps la levure de bière pour l'ensemencement du pain et a inventé des procédés de conservation des ferments. [11]  Elle fabrique des petits pains à la croûte dorée, fine, brillante.  Ils vont être exportés à Paris par le Baron Zang en 1838 et remporter un succès éclatant.
Au XIX^e siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent.

En 1860, les travaux de Louis Pasteur lui permettent d'expliquer les phénomènes de la fermentation due à la levure.  Il publie «Fermentations et générations dites spontanées», puis une «Étude sur le vinaigre et le vin» [12].  Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent bientôt les levures de bière dans la fabrication du pain. A partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Tout cela n'empêche pas que le travail du boulanger soit resté fort pénible, particulièrement à cause du pétrissage ; on considère alors que passé 40 ans, le «mineur blanc» n'est plus capable d'assurer ce poste.
La deuxième moitié du XIX^e siècle voit
- la hantise de la faim disparaître, notamment grâce à l'utilisation massive de la pomme de terre,
- le froment prendre le dessus sur le seigle,
- le libre-échange permettre les importations de blé de Russie, de Hongrie ou d'Amérique,
- l'engouement se propager pour les pains de fantaisie, les pains longs, flûtes et baguettes, les pains « marchands de vin » destinés aux nombreux cafés et conçus pour réaliser les casse-croûtes,
- les petites boulangeries artisanales s'installer dans les villes,
- le portage du pain (au tablier, à la poussette, au triporteur, à la charette à chien, à cheval) se développer parallèlement à
- la fin du pétrissage et de la cuisson du pain de ménage, par les femmes, à leur domicile...




La mouture par meule de pierre produit alors des farines blanches à 60 % ; une nouvelle méthode d'origine austro-hongroise, par cylindres métalliques, se répand à toute vitesse et provoque la fermeture de milliers de petits moulins à eau et à vent.

En Europe, le pain est enfin blanc pour tous !
Il va le rester (sauf en période de guerre) mais s'appauvrir en goût en raison de méthodes de fabrication qui créent une surenchère dans la recherche de faible masse volumique.

Aujourd'hui, à l'inverse de ce qui s'est passé durant des millénaires, le pain blanc, c'est celui du pauvre... Voyez les produits "blanc" ou "365" !  Les riches préfèrent un produit artisanal... influencés par un mouvement de retour à la nature, au "pain bis de nos aïeux" qui semble avoir éclos dans les années 1970 mais trouve en réalité son origine en 1895, quand le professeur Tarnier, de la Faculté de Paris, s’opposa à cette quête de raffinage extrême, qui prive la farine de composés fibreux et vitaminiques et qui, disait-il pouvait provoquer chez l'enfant troubles dyspeptiques, convulsions et autres accidents nerveux.

Pain d'épices	Au Xe siècle, Gengis Khan mange une sorte de pain d'épices appelé "mi-king". Le pain d'épices ramené en Occident par les Croisés fut très apprécié dans les Flandres et dans plusieurs villes d'Europe comme Nuremberg où il en exista 11 fabriques...  Il est normalement composé de farine de seigle, miel, potasse, cannelle, girofle, fruits confits, amandes et zestes d’orange et de citron et poivre. Au XVIIIe siècle, on remplace le poivre par du sucre.
Couque de Dinant	Pain d'épices très dur fabriqué à Dinant à partir de moules en bois sculptés. (13)
Cougnou ou Vollaard	Vollaard en flamand. Pain doux, allongé, fabriqué à Noël. Il a la forme d’un bébé emmailloté; on y colle généralement un petit Jésus en massepain rose, un  «rond de cougnolle», élément décoratif jadis fabriqué en craie, que les enfants récupéraient pour jouer à la marelle, une «mastelle» ou un «patacon», fabriqué en terre à pipe, cuit au four, et décoré – souvenir de la monnaie d'argent de 50 deniers, du même nom, qui eut cours aux XVIIe et XVIIIe siècles dans nos régions (Pays-Bas sous occupation espagnole)
Biscotte	Vient de l'italien biscotto, a le même sens que le mot biscuit : cuit deux fois. La biscotte fut inventée en 1903 par Heudebert, un boulanger français de Nanterre, qui imagina de faire griller son pain brioché pour pour ne pas devoir en jeter l'excédent.
Pain à la grecque	Rectangles de pain bruxellois au lait, à la cassonade, à la cannelle, couvert de sucre cristallisé.  Au centre de Bruxelles, là où se trouve l’actuelle place L. De Brouckère, s’élevait une abbaye où les pères Augustins distribuaient du pain aux pauvres. Le fossé aux loups était tout proche, et les gens appellèrent cette aumône le «Wolf-Gracht brood» («le pain du fossé-aux-loups»). De gracht à grec, il y a eu un «glissement sémantique».
Pistolet	Petit pain bruxellois, à la pâte légère et la croute croustillante.  Un délice ! Pistolet, miche, sandwich, chermoule, michette, michot, pannhai, quârlet, skrepin, piccolo... bien des noms pour des petits pains ronds ou allongés. On ne s’y retrouve d’ailleurs pas : le pistolet de Bruxelles que les livres décrivent allongés, étaient RONDS à l’étal du boulanger bruxellois comme “au littoral” ! Comme la miche à Liège ?
Sandwich	n.m. (1752) du nom du comte de Sandwich, dont le cuisinier inventa ce mode de repas pour lui épargner de quitter la table de jeu. Met composé de deux tranches de pain entre lesquelles on place des aliments froids. Au pl. des sandwichs.  Notons qu'en Belgique, le terme est utilisé quel que soit la forme du pain pourvu qu'il soit fourré !  On dira donc sandwich pour les tranches de mie, les miches salées ou sucrées (elle-mêmes appelées sandwich dans certaines zones du pays...) ou morceau de baguette.
Dagobert	Appellation bruxelloise et wallonne. Tiers ou demi de baguette fourrée de jambon cuit + tranches de jeune fromage de Hollande + crudités (salade, carotte rapée, tomate, tranches de concombre, petits ognons au vinaigre, tranches d'oeuf dur) + mayonnaise.
Couque au beurre	Sorte de croissant non feuilleté que l'on déguste au petit déjeuner bruxellois.
Cramique	Pain aux raisins de Corinthe.
Craquelin	Pain au sucre perlé.

Anneaux doubles	Pain de maîtrise
Baiser ou baisure	Partie du pain sans croute.
Pain ferré	Pain brûlé en-dessous
Panis ostrearius (Rome)	Pain de luxe dégusté avec des huîtres
Pain Parmentier	À base de farine et de fécule de pomme de terre ; on y incrustait aussi des pommes de terre
Pain raté	Pain attaqué par les rats et donné aux pauvres
Tranchoir	Tranche de pain qui servait d'assiette au Moyen Âge
Boulangerie	Jusqu'au XVIIIe siècle, ne se dit du lieu où l'on fait le pain, que dans les Communautés et les maisons particulières à la campagne. On ne le dit point des boutiques et des maisons des Boulangers.

Religion :

Grains et morts se retrouvent dans les mêmes fosses néolithiques.
Nous l'avons dit, le pain accompagnait le défunt égyptien dans le rituel de la mort.
Déméter, dans le Grèce antique, est la déesse des céréales comme Dyonisos est le dieu du vin.  Chez les Romains, Cérès et Bacchus remplissent les mêmes offices.  
Le mythe de la mort et de la résurrection de la fille de Déméter, Perséphone, celèbre le travail du grain de blé semé en terre.
Les Romains portent le pain en procession dans des cérémonies religieuses et en offrent aux défunts. 
La Genése, qui est à la base de 3 religions du Livre, évoque le levain.  
Les juifs, qui offraient 12 pains en offrande dans le temple de Jahwé, emploient tojours le pain azyme pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.
Bethléem signifie "La maison du Pain" en araméen.
Le prophète Élisée, Jésus et Mahomet font le miracle de la multiplication des pains...
Le pain est au coeur de l'eucharistie chrétienne, qu'il soit simple morceau de miche partagée ou hostie consacrée.
Le vin est présent dans le rituel juif.  Jésus le transforme en vin aux noces de Cana.  Le vin représente le sang de Dieu pour les chrétiens. S'il est proscrit par l'Islam, les mystiques musulmans lui trouvent bien des qualités...

Tradition :

Nous sommes tous imprégnés de contes et légendes... Le pain évoque pour nous le Petit Poucet qui émiettait son pain, le Petit Chaperon rouge qui portait sa galette et son petit pot de beurre, Hansel et Gretel qui mangaient une maison de pain et enfermaient la sorcière dans le four où ils auraient dû cuire, ou encore le Chat botté dont le maître n'avait pas hérité du moulin paternel...

Davantage encore sommes-nous marqués par les coutumes : attendre le pain de Saint-Nicolas en pain d'épices, le cougnou de Saint-Nicolas puis de Noël, la catin (étrenne de pain en forme de poupée) pour les petites Canadiennes...  De la naissance à la mort, le pain et le vin rythment les évènements de la vie (naissance, fiançailles, mariage, funérailles) et de l'année (galette des rois, pain perdu du carnaval, poissons d'avril, pains tressés de Pâques, goûter matrimonial – d'Écaussines – fête des moissons et son bouquet tressé avec les dernières gerbes de la saison – à conserver jusqu'à la moisson suivante, fête des vendanges, pains des âmes de la Toussaint, promenade de la Saint-Martin, vin cuit de la Noël) en assurant le quotidien (pâte mise à lever sous les couvertures du lit conjugal, pain trempé dans le vin, vin versé dans le café ou dans la soupe qui accueille aussi le pain, méreaux et pain d'aumônes...)


Beaux-Arts :



Langue :

Liste non exhaustive d'expressions françaises

Farine du diable retourne en son.	Bien mal acquis ne profite jamais.
A chaque grain sa paille.	Pas de rose sans épines.
Un vieux four est plus aisé à chauffer qu'un neuf.	Il est plus facile d'allumer une femme mûre qu'une jeune.
Il vaut mieux aller au moulin qu'au médecin.	Il vaut mieux être en bonne santé que malade.
Ils vont faire la guerre au pain.	Se dit de gens qui rentrent affamés au logis.
Il mange son pain dans sa poche ou dans son sac.	Se dit d'un avare ou d'un homme qui vit retiré
Qui fuit la meule, fuit la farine.	Fuir le travail, c'est fuir le profit.
Il ne vaut pas le pain qu'il mange.	Se dit d'un fainéant, de quelqu'un d'inutile.
Avoir du pain sur la planche.	Avoir du travail en abondance.
Il mange son pain blanc le premier. Il a magni s'blanc pan.	Se dit de quelqu'un qu'on prévoit ne devoir pas être toujours dans une condition aussi heureuse que celle où il est présentement.
Manger son pain à la fumée du rôt (ou à la fumée).	Être témoin des plaisirs d'autrui sans y prendre part.
Il a mangé plus d'un pain.	il a couru le monde.
Le pain d'autrui est amer.	Il est désagréable de vivre de la charité.
Avoir son pain cuit.	Être riche (ou... condamné !).
Coller un pain.	Frapper.
Emprunter un pain sur la fournée.	Être enceinte sans être mariée.
Pain dérobé réveille l'appétit.	Ce qui est interdit est attirant.
Ne pas manger de ce pain-là.	Refuser ces méthodes.
Mettre de l’eau dans son vin.	Accepter des compromis.
Quand le vin est tiré, il faut le boire.	Quand on a commencé une activité, il faut la terminer.
Avoir le vin gai / triste	Être joyeux / triste après avoir bu.
Boire le vin jusqu’à la lie.	Aller jusqu’au bout d’une expérience désagréable.
Cuver son vin.	Dormir après avoir bu.
Être entre deux vins.	Être légèrement ivre, juste entre l’état de lucidité et d’ivresse.
Outre à vin	Ivrogne
Sabler un verre de vin.	Avaler le verre d'un coup.
Fesser le champagne.	Boire beaucoup sans être incommodé.
Rouge sur blanc, tout fout le camp ; blanc sur rouge, rien ne bouge.	Mélanger le vin rouge après quelques bonnes rasades de vin blanc entraine inévitablement quelques désagréments d'ordre physique.

tamis, four, pétrin, maie, rouleau, banneton, pelle à enfourner (forneûre en wallon), racle ou râble, racloir (razîre en wallon), tranchoir, trancheuse, fer (à osties), échantillon/souche  (tèye en wallon) [14], platine, porte-en-ville, marque à pain, panetière, tartinière, moule, sceau, pinceau, panier, manne, brouette...

verre, frèzé, bouteille, voleuse, carafe, panier, tirebouchon, chariot, faisselle (prèhale en wallon, caisse percée de trous sur les côtés dans laquelle on presse le raisin), hache à marc, amphore, tonne, tonneau, futaille, pressoir, pipette, tasse à vin, taste-vin, gaucho, pichet...

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NOTES

(1)  Vêtu : des glumes coriaces enveloppent étroitement les grains. Chaque paire de glumes, lemma et palaea, et les grains forment l’épillet. A maturité, le rachis (tige centrale de l’épi de céréales) se désarticule, permettant ainsi la dispersion des épillets.  Les premiers blés domestiqués, engrain et blé amidonnier, étaient vêtus comme leurs ancêtres sauvages, mais avec des rachis qui ne se désarticulaient pas à maturité. Pendant la période PPNB (Néolithique), environ 8000 ans av. J.-C., les formes de blés nus ont évolué, avec des glumes légères et des rachis totalement coriaces.
Les différentes formes sont habituellement cultivées séparément, et ont un traitement très différent après la moisson. Les blés vêtus nécessitent un traitement de décorticage supplémentaire pour ôter les glumes coriaces.  retour au texte

(2) « Je ne crois pas avoir autant mangé du porridge, des pilchards, du sirop de Liège et de la pâte à pain enroulée sur un bâton, crue au coeur et brûlée en surface qu'au cours de mes années scoutes. » Raton râleur in La Libre Belgique du 28/04/2007 retour au texte

(3) Vers 3000 av. J-C., les Sumériens font de la bière et leur alimentation repose sur l'orge et le blé amidonnier.  Nous ne connaissons pas de texte avant le Code de Hammourabi (2100 av. J.-C.) qui fasse allusion au pain levé.  retour au texte

(4) « L’ivresse ergotique ».  Hofmann, au XX^e siècle, a découvert qu’un alcaloïde de l’ergot à la base du L.S.D.)  retour au texte

(5) En Norvège, on faisait une sorte de pain qui se conservait pendant 40 ans ! « (...) il n'est pas rare qu'au repas qui se fait à la naissance d'un enfant on mange du pain qui a été cuit à la naissance du grand-père.»  écrit Valmont-Barre  retour au texte

(6)  Tranche de pain coupée mince, qu'on met... dans la soupe.  L'étymologie montre que le sens primitif de soupe est potage ; mais l'antonomase qui a donné à ce mot le sens de tranche de pain est très ancienne. retour au texte

(7)  Peut-être est-ce de là que vient le nom « boulanger » ? Oui d'après le romancier anglais Walter Scott (XIX^e siècle), qui écrivit, dans «Quentin Durward» : « Le pain avait la forme de petites boules, d' où les Français ont tiré le mot boulanger ». Non, selon Gilles Ménage (XVII^e siècle) : il affirmait que boulanger vient de « polenta », farine de froment ou d' orge, ou de maïs, et dont on fit « polentarius », puis « bolentarius », et enfin « bolengarius ».  Émile Littré (XIX^e siècle) cite aussi le bas-latin bulengarius, repris dans un texte du XII^e siècle  retour au texte

(8)  Décret du 26 brumaire An II : «La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité.»  retour au texte

(9) Voir notre article sur les méreaux -  retour au texte  

(10)  Chacun se rappelle la condamnation de Jean Valjean dans «Les Misérables» de Victor Hugo ; Hugo s'est basé sur un fait réel : la condamnation de Pierre Maurin en 1801 à cinq années de bagne pour vol d'un pain, (et ce pain il l'avait volé pour nourrir les sept enfants affamés de sa soeur).  Le comte de Courchamps dans une pétition à la chambre des pairs française, cite la pendaison pour le vol d'un pain en Angleterre (rapporté par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine, à l'article Foie gras).  retour au texte

(11) La levure de bière n'était pas disponible l'été lorsque les brasseries ne fonctionnaient pas...  retour au texte

(12) Ces ouvrages sont devenus raretés...  La Bibliothèque de la Gourmandise présente l'«Étude sur le vinaigre et le vin» dans l'exposition.  retour au texte

(13) Moule sculpté au XIX^e siècle par Limbor, le Liégeois qui fut le dernier à sculpter les moules.  coll. BMG  retour au texte

(14) Bâton fendu en deux dans le sens de la longueur sur lequel on taille des crans pour indiquer le nombre de pains fournis ; le client en garde une moitié (l'échantillon), le boulanger conserve l'autre (la souche)   retour au texte